Gabrielle me connait bien et quand je lui demande votre qu’elle souhaite comme gateau pour le anniversaire, je sais qu’elle va opter pour un dessert que je n’ai pas encore fait car, tel i§a le dit avec un petit sourire : « ce qui te donne un projet et je sais que tu aimes ca».

Et, que nous fetions son anniversaire a la maison ou a l’exterieur, je ne deroge nullement a la tradition.

Pour ses 20 annees (oui je sais, okcupid c’est dingue !) nous avons choisi ensemble un Opera mais nullement l’Opera simple que l’on deniche dan nos patisseries, celui revisite au sein d’ l’encyclopedie du caramel Valrhona.

J’ai suivi la recette a la lettre, enfin limite car j’ai diminue la taille du gateau via deux (17*24 i  la place de 34*24) en gardant la meme quantite de garniture, en diminuant avec deux la moult sirop et de glacage et en doublant la quantite du biscuit Joconde (il y a alors des restes) car voyez-vous, coupez un gateau en trois dans l’epaisseur di?s qu’il a un cote de 30 cm, ce n’est gui?re ma tasse de the.

Verdict

Je comprends pourquoi cette categorie de gateau coute ce qu’il coute au sein des patisseries puisqu’il ne se prepare pas en 5 minutes.

Notre mien est plus epais que nos gateaux du commerce mais gui?re ec?urant vraiment car la traditionnelle creme au beurre et la ganache sont remplaces par un cremeux au caramel et une ganache montee i  la vanille. Ca donne une impression de legerete tres rejouissant, la gateau est tres aerien.

J’ai aussi fera 1 glacage qui certes n’est nullement aussi lisse que celui de la photo mais pour une toute premiere fois, ce n’est jamais trop mal.

Je vous conseille de preparer deux gateaux, sachant que la congelation est de toute maniere indispensable Afin de pouvoir appliquer le glacage. Ca vous fera moins de boulot la prochaine fois.

Note a moi-meme : j’ai adore le biscuit Joconde, base traditionnelle du gateau opera et je pense qu’il peut Realiser une tres belle base pour votre gateau roule. A tester au sein des mois qui viennent.

Ce gateau doit passer au moins une nuit au congelateur, commencez donc la veille au apri?s, sachant qu’il faut compter 2,3 heures au frais concernant le decongeler.

Photo prise avec le iphone dans le feu de l’action .

Gateau Opera

Ustensiles

J’ai utilise 1 plaque flexipat de chez Demarle de 35*25 cm (plaque en silicone avec votre petit rebord) et un cadre en metal de 17*24 cm. Mon flexipat me permet donc de faire 2 fonds de biscuit. Il semble que le flexipat est devenu Flexipan plat dans leur catalogue.J’ai egalement utilise 1 ruban de rhodoid dans le but de demouler l’Opera sans probleme et d’avoir des bords pas trop moches, 1 thermo sonde de cuisson, 1 spatule coudee, outil magique quand vous faites cette categorie de dessert (voir photo) et 1 pinceau

Ingredients pour 10 a 12 individus, sans probleme, voire 14

Biscuit Joconde cacao

J’ai multiplie nos quantites par deux que j’ai fera cuire en 2 fois dans la plaque en silicone, ce qui m’a donne 4 rectangles, soit 1 rectangle de trop que vous pourrez congeler ou garder Afin de un nouvelle dessert

4 ?ufs130 g de poudre d’amandes130 g de sucre glace6 blancs d’?ufs50 g de sucre50 g de farine40 g de cacao amer50 g de beurre

Ganache montee chocolat blanc cafe

100 g (10 cl) de cafe expresso140 g de caramel blanc de couverture220 g (22 cl) de creme liquide entiere

Cremeux chocolat noir

110 g de caramel noir2 jaunes d’?ufs (45 g)20 g de sucre110 g (11 cl) de lait entier110 g (11 cl) de creme liquide

Sirop pour imbiber le biscuit

132 g (13,2 cl) de cafe expresso17 g de sucre

Glacage

6 g de gelatine (feuilles)50 g d’eau (5 cl)85 g de sucre37,5 g de cacao amer45 g (4,5 cl) de creme liquide entiere

+ petites billes craquantes au caramel

Comment proceder ?

Commencez via preparer la ganache et le cremeux qui doivent reposer 3 heures au frais.

Ganache montee chocolat blanc cafe

Faites fondre le caramel blanc, preparez le cafe puis versez-le bien chaud concernant le caramel blanc, en trois fois, en melangeant a chaque ajout a l’aide d’une maryse.Le melange doit etre lisse et brillant.Ajoutez la creme, recouvrez d’un film etirable que vous deposerez au contact du melange et reservez au frais pendant 3 heures.

Cremeux chocolat noir

Faites fondre le chocolat noir.Dans un chance, melangez les jaunes et le sucre, jusqu’a ce que le melange blanchisse.Versez dans une casserole avec le lait et la creme.Faites cuire comme une creme anglaise, a feu doux, en melangeant, jusqu’a ce que le melange soit entre 82°C et 84°C.Versez 1/3 de cette creme concernant le chocolat fondu et melangez energiquement a l’aide d’une maryse.Ajoutez le second tiers puis le soir en melangeant a chaque ajout.Recouvrez d’un film etirable que vous deposerez au contact du melange et reservez au frais pendant 3 heures.

Biscuit Joconde

Prechauffez votre four a 200 °C.Fouettez les ?ufs, la poudre d’amandes et le sucre glace pendant 10 minutes, jusqu’a votre que le melange ait monte.Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit a petit.Ajoutez 1/4 des blancs au melange precedent et melangez.Tamisez la farine et le cacao au-dessus de la chance et melangez delicatement a l’aide d’une maryse.Ajoutez le reste des blancs alternativement avec le beurre fondu et incorporez-les a l’aide de ce maryse.Versez la moitie d’la pate a biscuit sur le Flexipat, lissez avec une spatule (coudee, c’est mieux) et enfournez Afin de 6 minutes.Demoulez sur une echelle, versez le est de pate via le Flexipat et faites cuire cette fois 5 minutes, sachant que le moule reste deja chaud.

Sirop Afin de imbiber